L' agar-agar (ou E406) est un gélifiant naturel extrait à partir d'algues rouges et découvert au XVIIe siècle par les Japonais. C'est un polysaccharide non assimilé utilisé pour épaissir et lier sauces et desserts sans apport calorique. On l'utilise exactement comme la gélatine animale pour faire des gelées et des entremets. Le résultat obtenu est différent, plus ferme. En effet, son pouvoir gélifiant est huit fois supérieur. Il remplace aussi parfaitement la pectine dans les confitures allégées.