Ce thon est de la variété Germon, la qualité la plus fine et la plus rare. Les flancs écartés serviront à la fabrication des ventrèches de thon (la partie la plus noble du poisson ). Les morceaux sont cuits dans un court bouillon, débarrassés de leur peau puis découpés. Ils sont ensuite recouverts d'huile d'olive vierge extra et pasteurisés.