Le safran provient des stigmates d'une petite fleur aux pétales mauves de la famille des Crocus. Les fleurs de crocus, très fragiles, ne peuvent être cueillies et 'épluchées' qu'à la main. Le safran est ainsi l'épice la plus précieuse. Il donne aux mets cette saveur inimitable de champignon légèrement amère, à la fois boisée et fruitée.