Sur le versant Nord de Saint-Émilion, les merlots (70%), cabernets francs (23%) et cabernets sauvignons du Château Dassault sont âgés d’en moyenne 35 ans.En ce qui concerne la vendange, le château privilégie une vendange tardive. La récolte de 2014 a eu lieu du 10 au 22 octobre. Étant équipée d’une table de trie optique, l'équipe du domaine peut procéder à une vendange tardive et courte.La vinification se conduit en petites cuves en béton thermo-régulées. Les fermentations malolactiques ont lieu en barriques neuves. L’élevage se fait en barriques neuves pour 70% et de un vin pour une durée pouvant variée entre 14 et 18 mois.L’assemblage de Château Dassault 2014 se compose de 75% de merlot, 20% de cabernet franc et 5% de cabernet sauvignon. Le bouquet s’articule autour d’arômes de girofle, de fruits noirs et d’épices douces. La bouche est souple et ample. Les tanins sont bien concentrés ce qui assure au vin une bonne évolution et un beau potentiel de garde.