Le Nigari est le produit obtenu en faisant traverser une masse importante de sel marin complet par une petite quantité d'eau.

L'eau prélève les composés minéraux qui ont le plus d'affinité avec elle. Le chlorure de magnésium est la principale composante de ce produit qui ne contient qu'une quantité très réduite de chlorure de sodium.

Le Nigari est la forme naturelle du chlorure de magnésium, il est extrait de l'eau de mer avec le sel alimentaire (chlorure de sodium). Il est composé à 84% de chlorure de magnésium, le reste étant principalement du sulfate de magnésium.

Il peut être utilisé mélangé à de l'eau pour les carences en magnésium.

Le Nigari est aussi utilisé pour coaguler le lait de soja en vue de produire du tofou.