Ce fromage est une Appellation d'Origine Contrôlée, originaire du plateau de la ville de Langres. A l'origine, le Langres était préparé à la ferme à partir de lait de vache tiède versé dans des moules en terre cuite, les “fromottes ”. Une fois démoulés, les fromages devaient sécher sur des feuilles de platane, puis s'affiner sur de la paille d'avoine.