Coffret «Traité de boulangerie au levain» en deux volumes : Tome 1 Théorie et Tome 2 Pratique, édition reliée en étui par Ducasse Editions.

Le Tome 1 propose les fondements scientifiques et théoriques du travail au levain : biologie des farines, rôle du sel et de l'eau, analyse du levain, structure de la pâte et qualités nutritionnelles. Les notions sont expliquées de manière didactique et illustrées par des schémas pour faciliter la compréhension et l'application en laboratoire ou en atelier professionnel.

Le Tome 2 constitue un guide pratique complet des étapes techniques de la panification au levain et rassemble plus de 35 recettes illustrées pas à pas (blé, seigle et alternatives sans gluten comme riz et sarrasin), ainsi que des recettes de viennoiserie au levain, dont panettone. Chaque recette est accompagnée de photographies détaillées et de conseils techniques pour le pétrissage, l'apprêt, la cuisson et le façonnage.

Conçu pour les boulangers professionnels et les amateurs exigeants, ce coffret au design minimal et à la mise en page soignée allie rigueur scientifique et approche pratique. Format paysage, étui rigide, photographies par Marie-Pierre Morel, typographie sobre et stylisme rustique pour un outil de référence en boulangerie au levain.