Les délicieuses recettes de Jean Imbert
Les délicieuses recettes de Jean Imbert

Lotte, coco & légumes verts

Lotte, coco & légumes verts

Ingrédients pour 6 personnes

1 lotte de 600 g

Bouillon de lotte
Les arêtes et les parures de la lotte
10 cl de vin blanc
30 cl de lait de coco
1 l d’eau

Garniture
500 g de petits pois avec cosses
500 g de fèves avec cosses
1 botte d’asperges vertes
200 g de haricots verts


Préparation de la recette

Lotte
Demandez à votre poissonnier de lever la lotte en gardant les parures et les arêtes. Préparez des parts de 150 g par personne. Émincez le fenouil, les branches de céleri et les échalotes. Dans une casserole, rassemblez la garniture émincée, les arêtes, les parures, le vin blanc, le gingembre râpé, le lait de coco ainsi que l’eau salée et ajoutez le poivre en grain. Portez le tout à ébullition puis laissez cuire à couvert doucement pendant 20 min.

Garniture
Écossez les petits pois et les fèves, équeutez les haricots verts et épluchez vos asperges. Faites cuire le tout séparément dans une eau bouillante et salée. La cuisson doit être croquante !
Débarrassez ensuite vos légumes dans de l’eau glacée puis séchez-les sur un torchon propre. 

Finition
Portez votre bouillon à ébullition puis, hors du feu, pochez vos morceaux de lotte à couvert 5 min puis débarrassez les morceaux sur une plaque. Faites réduire votre sauce à un quart. Réchauffez votre garniture dans un filet d’huile d’olive sans coloration.
Dressez vos légumes sur les assiettes, placez les morceaux de lotte dessus et recouvrez le tout de bouillon de coco.

Ce plat est également délicieux avec du dos de cabillaud.

Les indispensables de la recette