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Selle d’agneau aux roulés d’aubergines

Selle d’agneau aux roulés d’aubergines

Ingrédients :

1 selle d’agneau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 botte de thym
2 feuilles de laurier
1 botte de ciboulette
1 botte de coriandre
2 brindilles de romarin
2 aubergines Carrefour bio
1 cuillérée de moutarde forte
1 cuillérée de moutarde de Meaux
3 cl d’huile d’olive
20 grammes de beurre
Sel / Poivre

Pour la selle d’agneau :

Dans une poêle à feu vif, saisir la selle d’agneau ficelée puis terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 180°C dans une plaque à rôtir. Incorporer le beurre, l’oignon coupé en deux, puis ajouter le thym, le romarin et la demi-tête d’ail sans l’éplucher. Laisser la selle d’agneau reposer sur le grill pendant quelques minutes, réserver le jus de cuisson et la découper en 4 tranches.

Pour l’accompagnement :

Réaliser dans un premier temps un caviar d’aubergine qui servira de farce. Tailler une aubergine dans la longueur en tranches de 2cm. Les saisir à la poêle de chaque côté avec de l’huile d’olive. Sur une plaque avec du papier sulfurisé, incorporer au couteau les deux moutardes et assaisonner avec la ciboulette et la coriandre ciselées ainsi que du sel et du poivre et enfourner pendant 10 minutes à 180°C. Réaliser un caviar d’aubergine en écrasant les tranches désormais fondantes.

Puis détailler des tranches de 0,5 cm avec la seconde aubergine. Saisir à la poêle de chaque côté avec de l’huile d’olive puis égoutter sur du papier absorbant tout en salant légèrement.  Pour finaliser le roulé d’aubergine, étaler les lamelles d’aubergines et y disposer une cuillérée de caviar d’aubergines au centre. Rouler ensuite les lamelles et enfourner avec un peu de jus de cuisson de la selle d’agneau pendant 5 minutes à 180°C.  

Pour le dressage :

Dans une assiette, disposer une belle cuillérée de caviar d’aubergine recouverte par une tranche de selle d’agneau. Accompagner d’un rouleau d’aubergine farci et un filet de jus de cuisson sur l’ensemble.