Le Piment d'Espelette AOC-AOP est le fruit d'une solanacée de genre Capsicum,de l'espèce annuum L., de la variété population Gorria .Cette variété locale présente une certaine hétérogénéité génétique qui lui confère sa rusticité.
Le piment d'Espelette frais a une longueur entre 7 et 14 cm. Assez trapu il présente une forme conique et une extrémité pointue légèrement arrondie.Son épiderme lisse est de couleur rouge vermillon à maturité.En séchant, il devient rouge foncé.
Après séchage, le piment est réduit en poudre et conditionné sous vide.