La fabrication du jambon, un procédé traditionnel

La fabrication du jambon sec suit une technique traditionnelle qui comprend 3 étapes clés : le salage, le repos et le séchage/affinage.

Le salage : la cuisse de porc fraîche est frottée avec du un mélange salant sel sec. Le salage dure 15 jours.
Le repos : le jambon est ensuite débarrassé du sel résiduel. Il est placé pendant 9 semaines au repos à une température comprise entre 2°C et 7°C. Cette étape permet d’homogénéiser la pénétration du sel dans le jambon.
Le séchage/affinage : c’est l’étape finale qui sert à développer le goût et les arômes du jambon. Ce dernier est suspendu dans une pièce où la température varie de 13°C à 18°C afin de reproduire les conditions climatiques naturelles. L’affinage en « cave » peut durer de 7 à 12 mois. Plus le séchage sera long, plus le goût sera puissant.
 

L’appellation « jambon sec de montagne »

L’appellation montagne concerne les produits dont le lieu de production et de préparation se situe en zones de montagne. Pour bénéficier de l’appellation, les principaux composants du produit doivent également provenir de zones de montagne.

Le soutien à l’économie locale

Ce jambon sec de montagne contribue à maintenir une activité économique et d’élevage dans des zones « difficiles ». Ceci permet de favoriser les emplois locaux et promouvoir une agriculture familiale pérenne avec la transmission et l’installation de jeunes.