Peio Etxeleku

« J'ai choisi de perpétuer la tradition familiale en reprenant les méthodes de production artisanales ». Le résultat ? Un fromage au lait cru d'une grande richesse gustative, produit de la gamme Filière Qualité Carrefour depuis 2002.

COMMUNE D'HÉLETTE

Les trois étapes-clé de la qualité :

  • Un lait cru de brebis issu d'une agriculture pastorale
  • Une méthode de production traditionnelle
  • Un affinage de cinq mois

C'est à Hélette, petit village de Basse-Navarre à une trentaine de kilomètres de Bayonne et de Biarritz, qu'est installé Peio Etxeleku. Là, à 300 mètres d'altitude dans la montagne basque, ce passionné travaille au quotidien pour produire son Ossau-Iraty, savoureux fromage au lait de brebis. « Nous sommes au cœur de la zone de production de ce lait » détaille ce petit-fils d'agriculteur qui a repris la fromagerie fondée par son père.

Peio Etxeleku, comme tous les partenaires de la démarche Filière Qualité Carrefour, s’engage à garantir des produits savoureux à la qualité constante. Et cette chaîne de l'excellence démarre dans les pâturages basques, où vivent les brebis qui donneront le précieux lait.

« Nous travaillons avec une quarantaine de bergers basques » note le fromager de 39 ans. Leurs brebis vivent au grand air la plupart du temps, et se nourrissent exclusivement des herbes qu'elles broutent naturellement.

Pour obtenir un Ossau-Iraty aux saveurs à la fois fines et puissantes, il faut passer par une étape essentielle, l'affinage.
« Posés sur des planches en bois, très bon régulateur d'humidité, les fromages sont placés en caves » poursuit le professionnel. « Là, une flore microbienne se développe et une croûte se forme peu à peu, tout à fait naturellement. »

Retournés à la main tous les dix jours, ces fromages Filière Qualité Carrefour resteront pendant au moins cinq mois dans les caves.