Max et Jacques Schmidhauser

En Haute-Savoie, Max Schmidhauser, héritier d'un savoir-faire familial, fabrique et affine avec passion sa tomme de Savoie au lait cru.

HAUTE-SAVOIE

Les trois étapes clés de la qualité :

  • Un lait issu d’une agriculture locale
  • Une méthode de production traditionnelle
  • Un affinage de 7 semaines

Partenaire de Carrefour depuis 35 ans, il applique des méthodes de production artisanales dans sa fruitière et ses caves. Et veille au quotidien pour garantir la qualité de ses délicieux fromages.

Max Schmidhauser, comme tous les partenaires de la démarche Filière Qualité Carrefour, s’engage à garantir des produits savoureux à la qualité constante. Et tout commence à flanc de montagne, où paissent les vaches Montbéliardes, Abondance et Brunes des Alpes, qui donneront le lait nécessaire à la fabrication du fromage. « Nous travaillons avec une trentaine de producteurs locaux » détaille le spécialiste de la tomme.

Leurs vaches sont nourries essentiellement à base d’herbe et de foin. Chaque matin, le lait est collecté dès 4h : dans des cuves, on y ajoute de la présure, qui assure la coagulation. Une heure plus tard, le mélange devenu solide est découpé en petits morceaux, le fameux caillé, qui sont ensuite placés dans des moules appelés faisselles. « Tout est fait à la main, à l'ancienne » complète Max Schmidhauser. « C'est exactement la même méthode que celle qu'utilisait mon grand-père. »

La marque Filière Qualité Carrefour permet d’inviter chaque jour le patrimoine régional à sa table avec des produits authentiques. Mais avant de pouvoir déguster un produit fondant et fruité, une étape clé est nécessaire : l'affinage. « Tout se passe dans nos caves en briques à l'hygrométrie idéale » explique le producteur de tomme. « Nous plaçons nos fromages sur des planches en bois, comme le veut la tradition, et les tournons deux à trois fois par semaine. Peu à peu, une moisissure se dépose naturellement en surface, formant la croûte. » Les fromages resteront au minimum sept semaines dans les caves. C’est plus que les quatre semaines minimum prévues dans le cadre de l'IGP. « Avec ce délai, ils ont plus de goût et de caractère. »

Dans le respect des principes Filière Qualité Carrefour, Max Schmidhauser porte une attention particulière à la préservation des ressources naturelles. Produits du terroir, ces fromages au léger parfum de noisette sont fabriqués de manière traditionnelle mais avec les standards de qualité actuels.