Jean-Guy Cazal

Alimentation saine, bien-être des animaux, temps d’affinage respecté, ses fromages, crémeux et savoureux, font partie de la gamme Filière Qualité Carrefour depuis 2008.

COMMUNE DE GRAMAT

Les trois étapes clés de la qualité :

  • Une alimentation locale à 80%
  • Une méthode de production traditionnelle
  • Un affinage de 4 jours pour une texture onctueuse

Dans le Lot, près du causse de Gramat, Jean-Guy Cazal, fils de producteurs de rocamadours a repris la ferme familiale. Il fabrique ses fromages dans le plus grand respect de la tradition et bichonne ses chèvres avec une attention de tous les instants.

Jean-Guy Cazal, comme tous les partenaires de la démarche Filière Qualité Carrefour, s’engage à garantir des produits savoureux à la qualité constante. Ses fromages bénéficient du label Appellation d’origine protégée (AOP) qui exige que 80% de l’alimentation des animaux soit locale. Les chèvres sont nourries de foin, de maïs et de tourteau composé de lin, de blé, de soja, de graines de tournesol et de colza.

La traite a lieu deux fois par jour et pendant dix mois. Les chèvres se reposent les deux mois restants pour terminer la gestation. Le lait recueilli est maintenu toute la nuit à une température de 13 à 15°C. On y verse de la présure pour le faire cailler. Le caillé s’égoutte ensuite pendant deux jours dans des sacs de toile. La pâte obtenue, une fois salée, est répartie dans des moules où l’eau qu’elle contient va progressivement s’évaporer. Les fromages sont alors démoulés puis retournés chaque jour avant d’être stockés dans un hâloir, une pièce spécifique où ils continuent de sécher. Quatre jours d’affinage complètent leur fabrication.

La marque Filière Qualité Carrefour permet d’inviter chaque jour le patrimoine régional à sa table avec des produits authentiques. Ce fromage de chèvre au lait cru de 35 grammes et de couleur crème exige beaucoup de vigilance à toutes les étapes de sa fabrication. « Nous veillons à ce que nos chèvres soient en bonne santé et ne manquent de rien. Et tous les jours, nous envoyons un échantillon de nos fromages à un laboratoire pour analyse et vérification afin de garantir un produit sûr », assure le producteur. « En raison de leur petite taille, ils ne mettent que quatre jours pour s’affiner avant d’être rapidement livrés dans les magasins Carrefour ».

Dans le respect des principes Filière Qualité Carrefour, le fourrage est privilégié pour alimenter les chèvres. « Elles produisent du coup moins de lait, mais il est de meilleure qualité et beaucoup plus parfumé, ce qui, bien sûr, se retrouve dans le goût du fromage », précise Jean-Guy Cazal. « Pour la fertilisation de nos prairies, nous utilisons essentiellement du fumier, un excellent engrais naturel !»