Un chef qui ne manque pas d’herbes

On ne présente plus Régis Marcon, trois fois étoilé par le Guide Michelin et fierté de son village natal de Saint-Bonnet-le-Froid. Le restaurateur se fait aussi auteur de recettes qui n’aime rien tant que les partager, notamment à travers son dernier ouvrage consacré aux herbes et aux aromates…

Trois étoiles Michelin depuis 2005… Quelle pression cela représente pour vous ?

La pression est celle que l’on se met. Ce qui m’importe, c’est de faire du mieux possible. Mais c’est avant tout un travail d’équipe, car nous sommes plus de vingt en cuisine. La pression n’est donc pas que sur moi. Dans notre métier, il est important d’innover pour créer une dynamique, aller de l’avant, être toujours dans la qualité. Il y a aussi les spécialités de la maison que l’on garde, c’est le socle de notre cuisine. Ce qui est important pour moi, c’est toute la vie revenue dans notre village et d’en faire partie.

Après les champignons, pourquoi avoir décidé de consacrer un livre aux herbes et aromates ?

Cela fait partie des produits que l’on utilise et qui sont dans notre environnement naturel. Il n’y a pas d’engrais autour de nous, tout a été préservé, avec des fleurs rares, des goûts et des parfums intéressants, donnant une certaine identité à notre cuisine. J’ai dans l’idée d’écrire un troisième livre sur les légumineuses et les céréales.

Avez-vous la sensation que les herbes sont un peu oubliées ?

Elles ont en effet été oubliées dans la cuisine – et aussi la médecine –, car toutes ces herbes que l’on retrouve étaient utilisées auparavant par nécessité. Il y avait alors un intérêt à parfumer la cuisine, à la conserver…

En avez-vous réhabilité certaines qui avaient disparu de nos mémoires ?

Oui. Pour ce livre, je voulais sensibiliser le lecteur à des herbes initiatrices de goût, de parfum, ou créant de la légèreté. Je voulais aussi en faire connaître certaines plus originales et montrer comment les utiliser, les cueillir, les couper, quel usage on peut en faire, entre les coulis, les sorbets et diverses préparations.

Et en avez-vous vous-même découvert que vous ne connaissiez pas ?

Oui, le domaine des herbes est si vaste ! Vous avez des herbes mystérieuses comme l’aspérule odorante qui n’a pas de parfum et qui au bout de quelques jours, en séchant, libère une odeur marine. Ou la tanaisie qu’on ne peut pas manger, mais qui, en décoction, s’associe avec du chocolat, de la crème anglaise… Il y a aussi des herbes locales comme le cistre, le plantain, l’achillée…

Comment avez-vous conçu les recettes de l’ouvrage ?

La première chose à faire, c’était d’observer ces herbes, voir si elles étaient comestibles ou non, avec les conseils de mon épouse qui a fait des études de botanique et qui pouvait me mettre en garde. Ensuite, il a fallu goûter, faire sécher ou mettre en coulis, constater si dans une préparation, ces herbes étaient préférables cuites ou crues. Ça m’a pris deux ans.

Pour les citadins, que recommandez-vous comme herbe à faire pousser sur son balcon ?

Il faut rester simple, car il y a des herbes qui poussent difficilement. Il faut avoir au minimum du persil, un antioxydant intéressant, de la ciboulette, de la menthe ou du basilic.

Quelle est votre recette fétiche ?

Mon coup de coeur est sans doute la tanaisie dans une crème anglaise. Ou les grandes berces crues écrasées avec un yaourt. C’est délicieux !

Herbes

RÉGIS MARCON

Éditions de la Martinière

La meilleure herbe pour…

  • Séduire

    L’hysope, une herbe très subtile, avec une délicatesse dans son parfum, une forte présence en arôme.

  • Se donner des forces

    Le persil ou la sarriette !

  • Déstresser

    L’herbe phare, ce serait la verveine, idéale aussi pour la digestion. Ainsi que la fleur de la reine-des-prés, qui permet de s’épurer.