3 questions à Nicolas Castelain, brasseur de tradition

Partenaire du groupe Carrefour, la brasserie Castelain, située dans le Pas-de-Calais, allie tradition et innovation afin de produire des bières de caractère. Rencontre avec Nicolas Castelain, expert en or blond et désireux de perpétuer l’esprit familial de la belle maison nordiste qui produit la Ch’ti, la Jade et la Goulue.

Quel a été votre parcours?

Je suis issu par ma mère d’une famille d’agriculteurs et par mon père d’une famille de brasseurs. J’ai fait une école d’ingénieur en agroalimentaire, l’institut supérieur d’agriculture de Lille. Après, j’ai suivi une spécialisation en brasserie à Louvain-la-Neuve en Belgique. Depuis 2007, j’ai intégré l’entreprise familiale, où je m’occupe des fonctions relatives à la partie fabrication, de la sélection des matières premières jusqu’au conditionnement, en passant par la partie brassage, fermentation, garde.

Quelles sont les contraintes liées à la fabrication de la bière ?

Contrairement à la viticulture qui est liée à la vigne, nous avons un intermédiaire : l’agriculteur va vendre ses céréales à des coopératives, elles ont pour partie une activité de malterie, transformant la céréale en malt pour le brasseur. Notre but est d’avoir un produit bon, reconnaissable d’une année sur l’autre, en ligne avec la connotation que peuvent avoir les différentes marques : une Ch’ti blonde doit rester une Ch’ti blonde, qu’on soit en 2016 ou en 2017. Sur le houblon, par exemple, d’une année sur l’autre, une variation peut se traduire par plus d’amertume, en fonction des résines amères et des huiles essentielles que peut contenir le houblon. On doit ainsi ajuster la quantité de houblon pour avoir un résultat conforme à nos attentes, à celles du consommateur, et qui s’adapte à l’hétérogénéité des matières premières.

Quelle part d’innovation contient votre travail ?

Nous préparons aujourd’hui les bières de demain, l’innovation est donc au cœur de la réflexion dans notre brasserie. Pendant des années, on a eu une uniformisation du goût liée à la concentration de l’industrie brassicole, et on a considéré la bière comme un liquide jaune clair, pétillante et amer. Ce n’est pas que ça. Il y a un territoire d’expression qui peut être aussi large que le vin. On peut déguster une bière de spécialité, mais aussi cuisiner à la bière et accompagner un repas à la bière. Les brasseurs aujourd’hui essayent de rivaliser d’ingéniosité pour faire découvrir de nouveaux goûts à partir de matières premières qui sont connues depuis des millénaires : des céréales et des houblons. Il y a une infinité de compositions et de recettes possibles : on n’est pas près de s’en lasser.

3 bières Castelain, 3 personnalités

A l’instar du vin, la bière est un nectar noble qui possède ses propres caractéristiques. Nez, robe ou attaque, la petite mousse n’est pas réservée qu’à l’apéritif mais mérite sa place à table. La preuve avec les trois stars de la maison Castelain.

LA CH’TI BLONDE

Nez : malté, avec arrière-plan floral et une pointe d’agrume. Blonde assez dorée, bulles fines, mousse blanche.

Attaque : ronde, avec alcool enrobant sur le palais, moelleux provenant du sucré, amertume subtile. Fine et désaltérante.


Accords : viandes blanches (veau, porc, poulet), agrémente les plats avec sauce maroilles ou munster.

LA CHARNUE BLONDE

Nez : floral et fruité.

Couleur : dorée, mousse blanche et dense.

Attaque : puissante, corps moelleux et franc, note de houblon prédominant sur la partie céréalière, avec une note herbacée et une amertume marquée.


Accords : plats épicés, gibiers, plats en sauce. Fromages à pâte fleurie (bleu d’Auvergne, roquefort, fourme d’Ambert). Tartes aux pommes, tartes Tatin, desserts caramélisés.

LA CHARNUE AMBRÉE

Nez : arômes de caramel et biscuit, avec quelques notes florales fondues.
Couleur : cuivrée, mousse écrue.


Attaque : très ronde, caramélisée, puis une amertume s’expliquant par le côté astringent des malts spéciaux utilisés. Notes de sucre candi, bonbons.


Accords : viandes rouges, rôties, grillées, poissons fumés ou grillés, beaufort, comté. Crème brûlée- chicorée, pain d’épice.