Guy Martin se met à table

On ne présente plus le chef du Grand Véfour qui cumule tous les titres et toutes les récompenses dans le domaine de la haute gastronomie. Il met également son savoir-faire et son expérience au service de l’enseigne Carrefour, pour qui il a préparé tout spécialement de nombreux plats mijotés. Rencontre avec une étoile de la cuisine.

Que représentent pour vous les plats de viandes mijotées ?

Ce sont des plats de partage, que l’on choisit avec amour et que l’on prend le temps de cuire. Ce sont les odeurs qui s’échappent, qui embaument les maisons, les montées d’escaliers, c’est formidable ! Et puis, le mijotage permet d’avoir une autre activité en parallèle pendant la cuisson. Autre avantage, c’est qu’on peut les cuisiner la veille, l’avant-veille, les réchauffer. Le lendemain, le mijotage est formidable. C’est magnifiquement bon !

Avez-vous un souvenir du premier plat mijoté que vous ayez mangé ?

Oui, c’était une blanquette de veau aux morilles. Ce plat très classique a bercé ma jeunesse. Et, étant savoyards, nous étions très au fait des saisons des champignons. D’où les morilles.

Un plat que vous avez sans doute plaisir à reproduire…

Affirmatif ! Ce genre de plat d’automne est juste incroyablement bon. Il fait toujours l’unanimité, parce que la viande est bien cuite, elle a pris le goût de ce que l’on va mettre avec elle, que ce soit des morilles, des chanterelles, des girolles, des champignons de Paris, des shiitakés… Ainsi que divers légumes. Très souvent, le mijotage appelle le légume.

Des conseils pour bien les choisir, ces légumes ?

Ce qui est très important pour les fruits et légumes, c’est de les choisir en fonction de la saison et de la région de là où l’on est. À la fin de l’automne et au début de l’hiver, on va, par exemple, vers les agrumes, les pommes, les coings, les légumes racines… Il faut vraiment se caler avec la période dans laquelle on vit.

Avez-vous réactualisé ces plats emblématiques, comme le boeuf bourguignon, à votre propre sauce ?

Oui, c’est d’ailleurs le rôle du cuisinier. Par exemple, la blanquette, on peut l’accompagner avec du sumac ou des épices que l’on trouve dans le bassin méditerranéen. Cela apporte d’autres notes de voyage sur des grands plats traditionnels.

Quel est votre mijoté préféré en tant que cuisinier et gourmet ?

Il y en a plusieurs, mais c’est surtout la blanquette de veau, ou le bourguignon qui font partie des plats que j’aime faire à ma famille, que j’aime partager. Cela va dépendre de la saison. Ou alors, des palerons de veau, avec des tomates plein champ qui sont mûres et qui ont bon goût, des serpolets ou un peu de thym.

Là, c’est gagné : c’est beau, c’est bon, c’est fondant.

Comment s’est faite votre collaboration avec Carrefour ?

Au départ, c’était par l’intermédiaire du président, Georges Plassat, qui m’avait contacté et ensuite, c’était avec toutes les équipes de l’enseigne, qui sont de grands professionnels.

Certains ont été boulangers, d’autres bouchers, ça fait très longtemps qu’ils sont de la partie et ils connaissent bien les produits, même sur les choses très pointues. C’est un vrai plaisir de collaborer avec eux. Ils vont chercher ces produits comme le feraient les restaurateurs haut de gamme, localement, ce qui est une démarche noble. Ils vont sur place pour déguster et rencontrer les producteurs, les cultivateurs, les éleveurs, dans toutes les régions de France. C’est pour moi, l’avenir de l’alimentation.

Comment se passe concrètement cette collaboration ?

Je développe des recettes, je les fais valider, puis avec l’équipe de production, on suit, on fait des dégustations et des contrôles dans les magasins, pour vérifier si tous les protocoles sont respectés.

Ensuite, on développe et on met sur le marché. J’ai une entière liberté de création, sans aucun frein. Je ne signe pas sans travailler. Avec mon équipe de cinq personnes dévouées à ce dossier, nous sommes vraiment très impliqués. Je suis très fier de toutes les recettes que j’ai préparées pour Carrefour.

Des conseils de mijotage ?

Il faut une viande de qualité. Globalement, la production de viande française est capable d’assurer des marchés tout au long de l’année. Il faut donc faire confiance à son boucher. Les bouchers Carrefour sont des professionnels capables de proposer des morceaux de choix, en fonction de la recette que vous souhaitez concocter. Les poissonniers aussi, d’ailleurs, il y a de beaux étals, en fonction des périodes de belles pêches. Carrefour, c’est comme un épicier local et de quartier, tous les métiers sont réunis. Ce sont des professionnels qui sont à côté les uns des autres et il ne faut pas hésiter à dialoguer avec eux.