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La Savoie et sa gastronomie

La Savoie a gardé intact un patrimoine gastronomique plus diversifié qu’on ne le croit. Et si l’on prenait un peu d’altitude et un bon bol d’air frais ?

Départ à la neige

Depuis le début du XXe siècle, la Savoie s’est spécialisée dans le tourisme d’hiver, les versants enneigés des Alpes offrant, en plus d’un paysage en manteau blanc, une déclivité propice au développement du ski alpin, entraînant la naissance de stations célèbres, notamment Tignes, Les Arcs ou Courchevel. C’est au cours de cette évolution que se sont élaborées les fameuses recettes à base de fromage chauffé ou cuit qui sont désormais associées aux repas costauds d’après-ski : tartiflette, raclette et autres fondues savoyardes sont d’invention récente. La première est un dérivé de la reblochonade que l’on préparait jadis à Thônes (près d’Annecy), la raclette est un plat suisse et la fondue une vieille recette réintroduite en Savoie après 1945.

Un pays d’eau…

Entre le Léman, le lac d’Annecy et celui du Bourget, les plans d’eau naturels savoyards contribuent également à faire de la région un havre de sérénité. À Aix-les-Bains et Évian, les vertus de l’eau locale ont amorcé le développement du thermalisme. Mais les cures savoyardes peuvent aussi être gastronomiques, les lacs locaux fourmillant d’ombles chevalier, un poisson ressemblant à la truite sauvage que l’on cuisine à « l’ancienne ». Le terme serait d’ailleurs ici une déformation de la locution à « l’annécienne », preuve de l’ancrage du plat en termes de géographie et de tradition.

… où coule le lait en abondance

L’été venu, les alpages sur les flancs des montagnes savoyardes se remplissent de troupeaux de bovins, exceptionnels par la qualité de leur lait. Ce qui explique les saveurs incomparables de fromages à la texture fort différente, mais réunis par une même qualité d’élevage. Les appellations les plus célèbres composent un plateau particulièrement alléchant, entre les tommes, au lait en partie écrémé, le vacherin et sa remarquable onctuosité, le beaufort aussi puissant que profond, ou encore le reblochon, dont la particularité est d’être issu du lait de la seconde traite.

Mais aussi le vin !

Sillonner la Savoie, c’est aussi découvrir les merveilles architecturales qui se trouvent dans ses villes et ses bourgs. En partant du château de Ripaille au bord du Léman, puis en suivant le Rhône à partir d’Annemasse et jusqu’à Montmélian, vous découvrirez respectivement le pittoresque bourg de Seyssel (qui marque la frontière avec l’Ain), l’abbaye cistercienne d’Hautecombe puis le centre-ville historique de Chambéry. Autant d’étapes qui vous feront traverser la Savoie viticole : le pays produit en effet d’excellents vins blancs, plutôt légers, et de manière plus éparse quelques vins rouges assez fruités. À Seyssel, on élabore également du vin effervescent ; les amateurs de blancs d’exception pourront enfin goûter à la Roussette de Savoie, au caractère bien trempé.

Un vrai terroir

Véritable pays de montagnes, la région a fait de son isolement et de la rudesse de son climat hivernal de profonds atouts, à retrouver dans la cuisine locale. Car les Savoyards ont dû développer une résistance aux basses températures en concoctant des plats rustiques et nourrissants, dont on retrouve de nombreuses traces dans les villages. Le caïon, nom régional du porc, a eu la faveur des paysans de la montagne, au point qu’un plat de porc mijoté porte cette appellation. « Tout est bon dans le cochon », dit le vieil adage, et les charcutiers du coin ne l’ont pas oublié. Les diots, qui se mangent chauds ou froids, et les pormoniers, à base de viande de porc, d’herbes et de poireaux, figurent parmi les spécialités de saucisse dont ils peuvent s’enorgueillir. Les crozets, ces pâtes à base de sarrasin traditionnellement découpées à la main, et la polente, preuve du lien qu’entretient la région avec l’Italie, figurent parmi ses accompagnements. Ultime témoignage de cette cuisine généreuse : le farçon, un gratin des plus riches préparé en version sucrée avec du pain sec et en version salée avec des pommes de terre.

  • Tartine savoyarde

       4 pers, €€€

  • Polenta aux tomates séchées

       4 pers, €€

  • Gratin de crozets au Mont d'Or

    6 pers, €€