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Tout savoir sur la saucisse de Montbéliard

Devenue Indication Géographique Protégée en 2013, la saucisse de Montbéliard régale les Français depuis des millénaires. Quelle est la recette de son succès ?

Une saucisse gauloise

C’est au premier siècle avant Jésus-Christ que la saucisse de la région de Montbéliard est fumée par la tribu gauloise des Mandubiens. Les archéologues ont ainsi retrouvé des fumoirs à viande dans cette partie de la Franche-Comté. On la retrouve au Moyen Âge sous le nom d’andouille avant d’être considérée comme un plat national à partir du XIXe siècle.

Une saucisse protégée

Pour promouvoir sa particularité, la saucisse de Montbéliard se retrouve protégée par la Confrérie des Compagnons du Boitchu en 1977 et désormais labellisée IGP (Indication géographique protégée) depuis 2013.

Un goût et une texture uniques

À base de maigre et de gras de porc, on reconnaît cette saucisse à son diamètre (au-delà de 2,5 cm), sa forme courbée, sa couleur orange foncé et son goût fumé et épicé : la saucisse est fumée à la sciure de bois de résineux, avec du poivre et du cumin des prés.

Différences avec la Morteau

La saucisse de Morteau est également fumée, mais elle l’est davantage que la Montbéliard et diffère par sa taille (plus grande) et une viande de porc plus maigre.

Comment la préparer ?

La saucisse se cuit à l’eau, à feu doux pendant une vingtaine de minutes, à la vapeur dans une cocotte-minute, en papillote au four ou au barbecue après avoir été coupée en deux dans le sens de la longueur. Elle se conserve au réfrigérateur et peut être congelée avant ou après la cuisson. Elle sera parfaite avec une choucroute, des lentilles ou en salade !