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Les Salaisons Pyrénéennes

Dans les Hautes-Pyrénées, à proximité de Tarbes, les Salaisons Pyrénéennes préservent un haut niveau d’exigence dans la qualité de leurs salaisons sèches. S’appuyant sur le cheptel local et sa situation géographique (au cœur du bassin de l’Adour), l’entreprise s’est fait l’ambassadrice des richesses du terroir auprès des gourmets. Par Thomas François

Fondées il y a près de quatre-vingt-dix ans, en 1927, les Salaisons Pyrénéennes proposent, grâce au savoir-faire de leurs salaisonniers, des produits de qualité aux saveurs d’antan ; un ancrage dans la tradition qui s’affirme notamment par le choix de continuer de procéder manuellement à plusieurs étapes de l’élaboration. Les jambons des Salaisons Pyrénéennes sont par ailleurs séchés et affinés lentement aux pieds des montagnes, ce qui leur apporte un arôme si caractéristique. Cette couleur « régionale » est accentuée par le choix des matières premières : les maîtres affineurs parlent des bêtes comme un vigneron parle de ses raisins et désignent ainsi le porc blanc de Bayonne et le porc noir sous le terme de « cépages ». Ces deux races sont utilisées pour leurs qualités gustatives, le fondant et la longueur en bouche. Une culture du terroir qui se retrouve dans l’excellence des produits.

Un jambon emblématique

Le jambon de Bayonne des Salaisons Pyrénéennes est rigoureusement sélectionné selon sa couleur, l’épaisseur de son gras et son parage. Frotté doucement et manuellement au sel sec de Salies-de-Béarn, séché à température et humidité maîtrisées, ce jambon passe ensuite par la salle d’affinage. Véritable grand cru, il met ainsi douze mois à parvenir à la pleine expression de ses
multiples saveurs et se fait l’étendard d’un ensemble de produits* faisant honneur aux salaisons du bassin de l’Adour, comme le saucisson Casan, la saucisse des Pyrénées à la Perche, la fameuse Bigourdane (ventrèche des Pyrénées) ou la coppa locale. Avec le porc noir des Pyrénées, les Salaisons Pyrénéennes élaborent également des produits haut de gamme et uniques parmi lesquels le saucisson, au goût typé et raffiné, s’est vu distingué lors du Concours Général Agricole 2015. Une récompense officielle qui rend compte de l’effort constant de la maison pour proposer aux consommateurs les meilleurs produits d’un terroir riche de ses saveurs et de ses traditions, qui continue à contribuer au plaisir des gourmands amateurs d’authenticité.

* Selon disponibilité en magasins