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Fromagerie Gillot

Forte d’un savoir-faire déjà centenaire dans l’art du moulage de camembert à la louche et à la main, la fromagerie Gillot a été récompensée du trophée RSE Carrefour dans la catégorie Anti-gaspillage. Gage d’une production sans faille, sa démarche de valorisation du lait cru et de recyclage rejaillit sur la rentabilité des élevages de la région.

Implantée depuis sa création en 1912 dans le bocage ornais, la fromagerie Gillot a vu son savoir-faire se perpétuer par six familles successives, qui ont eu à cœur de servir la tradition du fromage normand. Employant actuellement 160 personnes, cet atelier de moulage à la louche et à la main n’a recours à l’innovation technique qu’afin de respecter les strictes normes sanitaires (contrôle hydrométrique, des températures…). La fromagerie a su de même s’adapter à l’évolution des goûts et des modes de consommation en diversifiant son offre autour du camembert, complétée du pont-l’évêque, petit brie, livarot ou coulommiers. Cinq gammes de fromages sont ainsi disponibles sur le marché, à commencer par la référence en la matière, le fameux gillot noir AOP, ou celui du nom de la légendaire créatrice du camembert, le marie-harel. Le saint-hilaire est reconnu pour son affinage et son caractère particuliers, le palet normand faisant partie des spécialités. Quant au gillot bio, il inaugure la première gamme de fromages au lait cru bio.

Des mesures contrôlées

Condition sine qua non à l’élaboration du camembert de Normandie AOC, le lait cru nécessite des mesures sanitaires scrupuleuses que la fromagerie Gillot se fait un devoir de valoriser. La collecte de lait, effectuée dans des fermes situées à 25 kilomètres à la ronde, se fait auprès des meilleurs producteurs répondant aux normes AOP : leur cheptel, composé à 50 % minimum de race normande, doit être mis en pâturage plus de six mois par an. Or, en général, plus de la moitié du lait collecté est de nos jours déclassé, transformé en poudre de lait et destiné à l’industrie. Gillot mène donc depuis 2015 un programme d’actions afin d’aider les éleveurs à tendre vers une qualité bactériologique irréprochable, qui s’incarne dans l’initiative des camemberts anti-gaspillage du collectif les Gueules Cassées, menée en partenariat avec Carrefour. Primes financières, formation qualité, investissement dans de nouveaux tanks à lait… Les résultats ne se sont pas fait attendre : cette même année 2015, pas un lot de fromage n’a été détruit pour des raisons bactériologiques ! Quant aux revenus des éleveurs, ils ne s’en portent que mieux…