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Les marrons glacés de la Confiserie Azuréenne

Certains attendent les fêtes de fin d’année pour les marrons glacés, ces délicieuses douceurs fruitées traditionnelles. Direction Collobrières dans le Var pour rencontrer Jean-François Torres, directeur des ventes de la Confiserie Azuréenne qui nous livre quelques secrets de fabrication…

Quelle est l’histoire du marron glacé ?

Le marron glacé est né sous Louis XIV où il acquiert ses lettres de noblesse. Mais comme la châtaigne était un produit du pauvre – les paysans s’en servaient pour faire du pain – on ne pouvait pas l’appeler « châtaigne confite ». Il a donc nommé cette confiserie « marron glacé », même si le marron n’est pas comestible.

Quelle est la saisonnalité de la châtaigne ?

La période de récolte se fait entre octobre et novembre. Mais il est difficile de trouver des châtaignes en France, car il faut un certain calibre de grosseur pour faire un marron glacé, et chez nous, les châtaigniers ne permettent pas un tel calibre en quantité. Le problème que nous rencontrons provient du Moyen Âge : avec les premiers exodes de la campagne vers les villes, les châtaigniers ont été abandonnés, avec des arbres peu entretenus. Notre approvisionnement se fait donc en Italie, car on continue à y cultiver des châtaigneraies.

Et comment la Confiserie Azuréenne fabrique-t-elle ses marrons glacés ?

Nous existons depuis 1948, avec une trentaine de personnes qui œuvrent à garder un savoir-faire artisanal. Nous mettons un point d’honneur à respecter les recettes ancestrales de fabrication. Le marron glacé est une passion qui se transmet de génération en génération. Nous retirons les bogues des châtaignes et les plongeons dans des cuves d’eau pendant neuf jours. Ensuite, nous les épluchons et les plaçons deux par deux pour la cuisson. Les châtaignes sont ensuite confites pendant sept jours, dans un sirop composé de sucre, de sirop de glucose et de gousses de vanille de Madagascar. En aucun cas, nous utilisons des arômes artificiels. La vanille, c’est notre marque de fabrique, ce qui donne ce petit goût particulier à nos marrons. Nous les glaçons ensuite délicatement, ce qui leur confère une saveur légèrement sucrée, avec un vrai goût de fruit. Quand on l’ouvre, le marron n’est pas sec, il est onctueux. C’est un produit premium.

Et vous venez de faire votre apparition chez Carrefour…

Oui, nous sommes référencés pour les rayons boulangeries/pâtisseries depuis cette année, avec un coffret transparent. Nous avions démarché Carrefour qui était à la recherche de nouveaux produits, car nous pensions que nos marrons glacés y seraient particulièrement bien adaptés.