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Tout savoir sur : L'huître

Mollusque prisé pour sa chair au goût qui ne laisse personne indifférent, l’huître est principalement élevée en parcs. Rencontre avec Marie-Odile Grenon, ostréicultrice de la marque Marennes Oléron.

Quand peut-on manger des huîtres ?

Quand on veut ! Elles sont de la même qualité toute l’année. Nous encourageons d’ailleurs les gens à en manger en été. Si le taux de reproduction a lieu pendant cette saison, il y a des techniques qui font que les huîtres ne sont pas laiteuses et restent consommables.

Quelle est la particularité des huîtres ?

C’est l’un des seuls produits au monde où il y a tous les nutriments essentiels pour que l’on puisse vivre. On les mange souvent crues, mais on peut aussi les déguster chaudes, pour innover un peu, comme avec une fondue de poireaux, par exemple.

Comment on les élève ?

On a des parcs en mer et on les affine en claires, qui sont d’anciens marais salants aménagés pour l’ostréiculture. Nous en avons une quarantaine. L’été, nous plaçons en mer des collecteurs pour capter les larves. On les développe jusqu’à ce qu’elles soient visibles, de la taille d’un ongle, puis on les met en poche. C’est là qu’on commence à les élever. On change alors régulièrement les poches et leurs maillages, qui sont d’abord petits, jusqu’à ce que l’huître devienne vendable. Elles sont alors placées dans les claires pendant un mois. Entre la récolte des larves et la vente, pour une huître fine de claire, cela va mettre jusqu’à trois ans et jusqu’à cinq-six ans pour une huître spéciale. La marque Marennes Oléron en produit 120 000 tonnes chaque année.

Quelle est la différence entre fine de claire et spéciale ?

C’est la même espèce, mais la spéciale est plus charnue que la fine : entre 7 et 10,5 % de chair pour la fine et entre 10,5 et 12 % pour la spéciale. On consomme en majorité de la fine de claire, mais ceux qui mangent régulièrement des huîtres vont plutôt s’orienter vers la spéciale.

Quelle est la particularité de la marque Marennes Oléron ?

Un service qualité nous audite régulièrement pour vérifier le respect de son cahier des charges. Nos huîtres, charnues et authentiques, parfaitement équilibrées, ont ainsi reçu le label d’Indication Géographique Protégée.

Quels sont vos liens avec l’enseigne Carrefour ?

Nous travaillons sur la Filière Qualité Carrefour, avec un cahier des charges encore plus strict et complexe : récolte naturelle, six derniers mois passés dans les parcs de Marennes Oléron… Tout est fait à la main de toute manière, hormis le triage des huîtres qui est réalisé par une machine. Nous sommes une cinquantaine de personnes à tout gérer.