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Composer son plateau de fruits de mer

Il n’est pas toujours évident de bien choisir les fruits de mer qui composent un plateau. Profitez des conseils d’Olivier Letailleur, responsable des ventes poissons chez Carrefour.

Comment compose-t-on son plateau de fruits de mer ?

Chez Carrefour, il y a dix nouvelles références de plateaux, avec une toute nouvelle gamme cette année pour mieux répondre aux demandes de nos clients. Il y a dans notre nouvelle gamme 6 plateaux de fruits de mer composés d’huîtres qui sont ouvertes par nos poissonniers. Ces plateaux sont à commander 5 jours avant réception.

Quels seraient vos conseils pour un bon plateau ?

Cela dépend du nombre de convives. Nous avons des plateaux qui vont de 2 à 8 personnes, avec ou sans huîtres. Nos plateaux phares – « la bonne escale » et « le grand large » – sont composés de homards, de tourteaux, d’araignées, de langoustes, de vingt-quatre huîtres ouvertes, de crevettes de Madagascar, de bulots… Dans tous les cas de figure, ce sont des produits frais. Si le client souhaite composer lui-même son plateau, il peut acheter les produits qu’il souhaite séparément et nous lui fournissons gratuitement le plateau et la glace.

Quelle est la provenance des produits ?

Principalement française. Les huîtres sont nées, élevées et affinées dans les parcs français, et d’autres sont nées en Angleterre, mais affinées à Marennes Oléron. Nous avons également recherché pour nos clients une nouvelle gamme d’huîtres super spéciale pour les amateurs. Nous avons des crevettes qui viennent de l’Atlantique et de Madagascar, il y a aussi des tourteaux irlandais et des langoustes de Cuba.

Comment choisit-on un homard ?

Nous vendons du homard européen et canadien. Le homard européen dit « bleu » est plus charnu et plus goûteux. C’est un excellent produit. On peut les acheter vivants, mais dans certains magasins, on peut demander de le cuire sur place.

Des conseils pour le cuisiner ?

Le homard vivant – tout comme le tourteau ou la langouste – doit être placé dans le congélateur une vingtaine de minutes pour l’endormir. Ensuite on le plonge dans un court-bouillon avec un peu de carottes et d’oignons, du thym, du sel et du poivre.
On le cuit pendant une quinzaine de minutes. Il faut qu’il reste translucide. S’il est trop cuit, la chair devient sèche. On le sert avec une mayonnaise maison et un bon vin blanc sec !

Homard canadien cuit MSC

Retrouvez également au rayon surgelé un homard issu de la pêche durable. Déjà cuit, il se prête à toutes vos préparations culinaires.