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Du gibier à Noël pour changer de la dinde

Pour changer de la dinde, pensez aux gibiers. Outre le sanglier rôti, les gibiers, à poils ou à plumes, se déclinent à foison !

Le gibier, qu’est-ce que c’est ?

Par gibier, on désigne tous les animaux sauvages terrestres que l’on chasse afin d’être consommés. Une tradition culinaire ancienne, puisque le terme vient de l’ancien français gibiez qui signifie « chasse aux oiseaux ». On distingue :

  • les gibiers à poils (lapin de garenne, lièvre, sanglier, cerf, biche, daim...), 
  • des gibiers à plumes (caille, grive, perdrix, pigeon, oie, canard sauvage...). 

De même, il ne faut pas confondre le grand gibier tel le chevreuil et le petit gibier comme le lapin. Le canard dit « gibier d’eau » ne côtoie pas le faisan dit « gibier de plaine ». Grive, caille et pigeon sont, quant à eux, des gibiers migrateurs... 

 

Saison de chasse, saison des fêtes !

S’il n’est que rarement consommé pendant l’année, le gibier, chassé de septembre à décembre, est hautement apprécié lors des fêtes de fin d’année ! D’où l’étonnement des invités habitués aux traditionnelles volailles lorsqu’on leur sert du gibier dans l’assiette. Un mets d’autant plus apprécié que la viande de gibier est réputée pour ses qualités nutritionnelles et gustatives. Riche en goût, si vos convives ne sont pas habitués, tournez-vous vers la biche, le chevreuil ou le canard sauvage, plus doux en saveurs.

 

Astuces de grands chefs…

En civet ou grillé, rôti ou en filet, à la broche ou en daube... Les recettes de gibier sont extrêmement variées ! 

Le faisandage, qui consiste à conserver la viande plusieurs jours avant de la préparer pour qu’elle développe un fumet particulier, est apprécié des amateurs de saveurs très puissantes. Pour les autres, mieux vaut s’abstenir. 

Une marinade avant la cuisson d’un gibier à poils attendrira la viande. 

Un gibier à plumes se prête à une cuisson rôtie à la broche. 

En daube, rôti au four ou en sauté selon les morceaux, les gibiers laissent l’embarras du choix et se cuisinent plus simplement qu’on ne le croit !

 

Quels vins avec le gibier ?

Avec un gibier à plumes, servez un côtes-du-rhône ou un bourgogne, un vin du Sud-Ouest se mariant bien avec le canard. Avec un gibier à poils, préférez un vin à robe soutenue, cahors, madiran, hermitage, ou un vin puissant, médoc ou rioja.