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Tout savoir sur : Le beurre

Avec les produits laitiers, pas toujours évident de comprendre de quoi il retourne. Focus sur le beurre, produit de notre quotidien.

   

Le beurre baratté

C’est une crème de lait qui est transformée en beurre grâce au processus de barattage. La crème, généralement maturée au préalable, est battue de courts laps de temps, qui durent entre 30 minutes et 2 heures. La matière grasse se sépare de la crème. De petits grains de beurre s'agglomèrent dans le petit lait, et vont former le beurre, doux, salé ou demi-sel selon la quantité de sel ajouté. La mention beurre de baratte est une apelation non officielle qui signifie aujourd'hui que la crème a été maturée et barattée à l'ancienne, pour un produit de qualité supérieure et plus riche en saveurs.

 

Le beurre cru

C’est le beurre qui se conserve le moins et qui a le plus de goût, car il est issu d’une crème non pasteurisée.

 

Le beurre fin et extra-fin

Le beurre extra-fin est obtenu à partir de crème pasteurisée non congelée et avec une fabrication qui intervient 3 jours après la collecte du lait. Le beurre fin est fabriqué quant à lui à partir de crème pasteurisée dont la proportion congelée ne doit pas dépasser 30 %.

 

Le beurre allégé

Il contient environ 60 % de matière grasse et des additifs, comme de l’amidon, et est issu d’une crème allégée et pasteurisée. Il n’est en revanche pas approprié pour être cuisiné, car il contient plus d'eau et des émulsifiants.

 

Le beurre doux

C’est le beurre qui est issu juste après le barattage de la crème. Autrefois, on ajoutait du sel pour la conservation du beurre. Aujourd'hui chacun choisit le beurre qu'il souhaite consommer.

 

Le beurre salé ou demi-sel

À l’origine, il s’agit d’un beurre doux qui a été mélangé à une portion de sel fin ou de cristaux de sel – entre 0,5 et 3 % pour le beurre demi-sel et plus de 3 % pour le beurre salé. Ce type de beurre peut facilement se conserver.

 

Le beurre clarifié

C’est sans doute le beurre le plus utilisé dans les restaurants, car il se conserve longtemps et peut supporter des températures élevées. Il a été fondu et tous les éléments solides ont ensuite été retirés.