Les viandes maturées : Des viandes d'exception

Sur le gril, à la braise ou au four, les meilleures parties du bœuf sont à découvrir désormais dans toute leur expression. Disponibles dans certains magasins, les viandes affinées vont vous étonner par leur goût et leur tendreté, fruit d’une longue maturation. Et si vous goûtiez à l’excellence ?

Un souci d’exception

Un beau morceau de comté, quelques tranches de jambon de Parme, un bon verre de bordeaux… Autant de mets qui partagent un même secret de fabrication : la patience. Dans les trois cas, il faut du temps, du temps pour que leurs textures s’intensifient, du temps pour que les caractères particuliers des produits s’affirment, du temps enfin pour que les arômes et les fumets parviennent à leur plus pure expression. Affiner une viande rouge relève d’un perfectionnisme commun à toutes les denrées « luxueuses » : arriver dans votre assiette au meilleur moment, celui où la dégustation devient un moment de grâce.

Un sacré morceau

C’est aux morceaux les plus nobles du bœuf que ce traitement de faveur est dévolu. Sont ainsi disponibles, à la Cave à Viande, les carrés de côtes et faux filets affinés. Deux pièces à partir desquelles les bouchers Carrefour peuvent débiter plusieurs types de préparation : côtes épaisses, entrecôtes ou dessus de côte « façon magret » à partir du carré de côtes, morceaux à griller. Une diversité de découpe qui ravira autant les amateurs de morceaux épais et saignants ou de cuisson méticuleuse au four que les maîtres grilladins recherchant la tendreté maximale au moment de saisir la viande au barbecue.

Une question de temps

La viande est laissée dans son gras de couverture avant de vous être servie, garantissant une saveur persillée bien connue des amateurs. Le temps d’affinage va ensuite déterminer les qualités de tendreté et d’arôme de vos morceaux. La Cave à Viande propose ainsi trois gammes en fonction de la période de maturation : Sélection (entre 3 et 4 semaines), 1er Choix (entre 5 et 6) et enfin Extra (entre 7 et 8). Avec la sélection Extra, vous ne reconnaîtrez pas le goût et la texture de votre côte de bœuf : quelle que soit votre technique de cuisson, les arômes vont littéralement exploser en bouche, libérant des fumets de beurre et de fruits à coque inédits. Avec les viandes affinées, la dégustation de viande s’élève à un éventail gustatif proche de ce qu’on retrouve dans le domaine du vin ou de la charcuterie de luxe. À vos couteaux !

Un morceau à part : le filet

Autre viande d’exception, cette fois non maturée, situé dans la région lombaire, à l’arrière de l’animal, le filet de bœuf est de tous les trophées : il est le plus tendre, le plus fin, le moins gras. Ce sont ses propriétés et son goût raffiné qui expliquent que les bouchers l’utilisent pour réaliser les tournedos ou les rôtis et que les gastronomes le convoitent afin de le préparer en croûte, en brioche ou en gelée truffée.