Tout savoir sur : Le saumon

Christelle Genetelli, responsable Poissonnerie du magasin Carrefour de Wasquehal, passionnée par son métier, nous dispense ses conseils en matière de saumon.

Quelle est la différence entre le saumon d’élevage et le saumon sauvage ?

Le saumon d’élevage est plus gras, donc plus moelleux. Le saumon sauvage présente une chair plus sèche, à la saveur souvent plus prononcée.

Quelles sont les particularités de la marque Filière Qualité Carrefour ?

Notre saumon frais vient de Norvège où les sites ont été sélectionnés pour leur savoir-faire et la qualité des saumons. On suit l’ensemble de sa production, des œufs au magasin, et de nombreuses analyses sont réalisées à chaque étape. L’alimentation est contrôlée pour répondre aux besoins des saumons et contient des farines et huiles végétales et de poissons, des minéraux et des vitamines. Elle ne comprend ni produits d’animaux terrestres, ni hormones ni activateurs de croissance (conformément à la réglementation) ni OGM (inférieur à 0,9 %).

Nous garantissons également que nos saumons ne subissent aucun traitement antibiotique. La densité d’élevage est limitée, comme l’impact sur l’environnement. Dans tous nos magasins, la traçabilité est extrêmement rigoureuse. Résultat : un saumon bien nourri, riche en oméga 3, à la chair savoureuse.

D’où provient le saumon ?

La Norvège est le premier producteur. Nous vendons également du saumon bio provenant d’Irlande et du saumon Label Rouge élevé en Écosse.

Comment faire la différence entre fumage, tranchage et salage ?

Si le saumon n’est pas salé au sel sec, le salage se fait par injection de saumure, ce qui peut altérer sa qualité. Pour le fumage, l’indication "fumé au bois de…" garantit le fumage par combustion lente de bois, le hêtre et le chêne étant considérés comme les meilleurs. Outre la méthode de fumage, la durée de celui-ci et le temps de maturation du saumon sont également importants.

Quels sont les différents labels ?

Le Label Rouge pour le saumon frais garantit une durée d’élevage de 12 mois minimum en mer et une alimentation riche en produits à base de poisson. Il existe aussi un Label Rouge pour le saumon fumé qui gère la transformation (salage au sel sec, fumage traditionnel, jamais congelé…). Les saumons frais utilisés pour la fabrication du saumon fumé Label Rouge doivent eux-mêmes bénéficier d'un Label Rouge ou provenir de fermes aquacoles, respectant les exigences du cahier des charges.

Le label bio garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement par une alimentation bio à base de céréales (notamment de soja) préservant les ressources marines, et des traitements médicamenteux limités.