Quels vins faut-il carafer ?

Vous avez reçu une magnifique carafe en cadeau mais vous ne savez pas vraiment dans quel cas l’utiliser ? On fait le point pour vous.

Carafer ou décanter ?

Les deux termes ne signifient pas la même chose. Ainsi, carafer signifie verser le contenu de la bouteille de vin dans une carafe, pour éliminer son éventuel dépôt. Elle permet surtout d’aérer le vin, d’abord lorsqu’on le verse, ensuite dans la carafe dont la forme plus large que haute permet un contact important avec l’air. Les sommeliers distinguent les deux opérations, préférant le terme de « carafer », lorsqu’ils souhaitent aérer un vin jeune, et réservant la « décantation » à l'opération d’éliminer les dépôts.

 

Qu’est-ce que les dépôts ?

Dans les vins d’un certain âge, on peut trouver un dépôt, qui ressemble à une poudre rouge et tapisse la paroi de la bouteille. C’est la matière colorante du vin qui se dépose naturellement dans les vins lors du vieillissement. Ce dépôt n’altère pas la qualité du vin, mais s’il se remet en suspension, les derniers verres servis sont troubles et sont moins agréables à boire. Il suffit de transvaser le vin en carafe, doucement, devant une source de lumière, en arrêtant de verser lorsque le dépôt apparaît dans l’épaulement de la bouteille.

 

En quoi consiste l’oxygénation ?

Lors de la décantation, le vin subit une aération plus ou moins forte, selon la délicatesse avec laquelle on le verse dans la carafe. Elle est souvent recherchée pour les vins jeunes encore tanniques et « fermés ». L’oxygénation permet en effet d’ouvrir un peu leurs arômes mais aussi d’arrondir leurs tannins. C’est pour cela qu’on les décante parfois même s’ils n’ont pas de dépôt. En revanche, il faut être prudent avec les vins plus âgés, dont le bouquet est très fragile. En effet, ce bouquet est obtenu lors du vieillissement en bouteille par un phénomène de réduction, c’est-à-dire en absence d’oxygène. Une oxygénation brutale ou trop longue peut donc parfois le détruire de façon irrémédiable, d’autant plus qu’il ne reste plus de tannins, susceptibles de le protéger de l’oxygène.

 

Quel vin décanter ?

Goûtez votre vin pour savoir si vous devez ou non le décanter (en prévoyant au moins deux heures avant le dîner pour laisser au vin le temps de s’aérer si cela s’avère nécessaire).

  • S’il est encore tannique et un peu fermé au nez, une oxygénation ne pourra lui faire que du bien.
  • Si ses tannins sont déjà très fondus, qu’il paraît fragile et délicat, mieux vaut éviter une aération qui pourrait lui être fatale. S’il y a nécessité de décanter à cause d’un dépôt, on le fera très doucement, juste avant de passer à table, afin de limiter l’oxygénation.

En règle générale, on décante plus facilement les vins tanniques, parce que le tannin des vins rouges est antioxydant : les vins rouges charpentés de Bordeaux ou du Sud-Ouest y gagneront, mais pas forcément les vins de Bourgogne, qui sont plus soyeux.

Et les vins blancs ? Puisqu’ils n’ont pas de tannins, on pourrait en déduire qu’ils ne doivent pas être décantés. Cependant, les grands vins blancs vinifiés en barriques, et les grands vins liquoreux, gagnent à passer en carafe.

Enfin, attention à la température ! Ne laissez pas la carafe près du radiateur ! Si votre maison est trop chauffée, n’hésitez pas à redescendre la carafe à la cave ou à la stocker dehors, s’il n’y fait pas trop froid.