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Portrait de collaborateur : Gilles Fonteneau, 25 ans de brioches et de gâches pour Reflets de France

Gilles Fonteneau est boulanger-pâtissier en Vendée depuis 31 ans. En 1989, Reflets de France remarque l’artisan pour la qualité et l’authenticité de son travail et lui propose une collaboration. 25 années plus tard, le succès est au rendez-vous : deux de ses produits figurent parmi les références Reflets de France.

"Tout démarre à la fin des années 70"

Basée à Boufféré (Vendée), la société des Brioches Fonteneau fait tout pour respecter le savoir-faire lié à la fabrication de la brioche et de la gâche vendéennes. Quelles convictions animent ses équipes ? A quand remontent ces produits dans l'histoire du goût ? Quel "tour de main" permet de les fabriquer ? Tour d'horizon avec Gilles Fonteneau, président-fondateur de la société.

Au départ, une boulangerie artisanale...

"A la fin des années 70, j'achète une boulangerie-pâtisserie artisanale. Je propose mes brioches aux grandes surfaces de la région vendéenne et nantaise, où elles séduisent les consommateurs. En 1983, l'entreprise rachète une unité de fabrication de brioches de 200 m² à la Copechagnière qui sera agrandie jusqu’à 2200 m². En 2000, nous franchissons une étape de plus avec la création d'un second site de production à Boufféré qui fait aujourd’hui 9600 m²".

La qualité, une priorité !

"La qualité est au cœur de nos priorités. Une équipe dédiée contrôle et veille au respect des process. Nos boulangers sont en contact direct avec le produit, et veillent à tout moment à sa qualité. De même, une démarche globale dite HACCP permet d’écarter les risques de contamination. Enfin, nos sites de production sont certifiés IFS et BRC niveau supérieur. Ces normes sont indispensables pour garantir une maîtrise totale du process et de la qualité".

L'étape clé de la fermentation

"La fabrication repose sur un pétrissage lent dû à notre maîtrise de la fermentation. Cette dernière respecte deux étapes: le "pointage" et l'"apprêt". Leur action conjuguée permet le développement des arômes et de la texture propres à la gâche. Une autre étape définit notre savoir-faire: le façonnage à la main. Car oui, brioche et gâche Reflets de France sont façonnées à la main: avec une tresse à 3 brins pour la brioche, une boule fermée pour la gâche...".Proximité des fournisseurs : "La Brioche et la gâche sont labélisées IGP (Indication géographique protégée). Elles doivent être produites en Vendée et dans les départements limitrophes. Cette zone est dénommée "zone IGP". Les œufs et le lait doivent en provenir. De même, nos fournisseurs de beurre et farine sont dans le Grand Ouest (Pays-de-Loire, Normandie, Bretagne et Poitou-Charentes). Quant au sel, il doit venir de la côte Atlantique".

Perpétuer les traditions

"Au Moyen Age, il était de coutume qu’à Pâques, les familles de Vendée fabriquent la "gâche", brioche à mie serrée en forme de pain. Au fil du temps, la recette s'est modifiée et, au XIXème siècle, les boulangers, suppléant la fabrication du pain à la ferme, eurent idée de la tresser. La fameuse "brioche tressée", plus aérée et plus légère, est apparue. C’est ce savoir-faire que nous perpétuons".

Plaisirs de famille

"Nos produits sont souvent consommés en famille au déjeuner ou goûter. Ils peuvent être grillés, nappés de confiture ou appréciés nature. La brioche vendéenne est un produit haut de gamme pour gourmets exigeants. Gage de qualité supérieure, l'IGP lui assure une sélection stricte des matières premières. La gâche trouve son goût dans des ingrédients soigneusement choisis. Sa mie, dense et moelleuse, est idéale pour les instants gourmands de la journée".

Reflets de France, une chance

"Reflets de France défend le respect des traditions locales. Aussi, quand la gamme a cherché une brioche vendéenne, j'ai naturellement proposé la nôtre. L’équipe Reflets de France a été convaincue par sa qualité et son authenticité, et notre belle aventure est née. Aujourd’hui, deux produits sont chez Reflets de France: une brioche vendéenne et une gâche vendéenne, toutes deux labélisées IGP".

"La brioche en Vendée, c’est comme le bretzel en Alsace, ou la galette en Bretagne: c’est incontournable !" - Gilles Fonteneau (Brioches Fonteneau)

Repères:
Création de l'entreprise: 1983
Entrée dans la gamme Reflets de France: 1989
Localisation de l'usine: Boufféré (Vendée)
Siège social: La Copechagnière (Vendée)
Possibilité de visite de l'entreprise
Distinctions: 1992, 1er Prix de la meilleure brioche vendéenne; Prix au concours départemental (Brioche vendéenne) 2011: Médaille d’Or / 2010: Médaille de Bronze / 2009 : Médaille d’Argent / 2008: Médaille d’Or / 2007: Médaille d’Argent.

Découvrez les portraits de ces hommes et de ces femmes qui vous offrent le meilleur de nos régions sur http://www.refletsdefrance.fr/.