Ricotta, mascarpone, mozza et tutti quanti

Depuis les années 1990, les produits italiens sont entrés dans nos cuisines. Connaisez-vous leurs usages et leur fabrication ? Suivez le guide…

La mozzarella

Principalement fabriqué dans la région de Naples, du Latium ou de la Pouille, ce fromage doit son nom à la façon dont le caillé (résultat du mélange du lait et de la présure) est déchiqueté (mozzare) et travaillé pour obtenir les boules de mozzarella. Après plusieurs étapes, le caillé est filé puis façonné en morceaux de tailles et de formes différentes. Ainsi, on trouve des billes, des boules, des tresses… Après façonnage, le fromage est mis dans de l’eau froide pour le raffermir puis plongé dans la saumure 30 minutes. Dans son emballage, il est conditionné avec de l’eau salée ou un mélange d’eau et de petit-lait, pour préserver son humidité et son moelleux. Les résidus de la fabrication sont conservés pour fabriquer la ricotta (voir plus bas).

L’authentique mozzarella est préparée à base de lait de buflonne (mozzarella di buffala). Mais, pour des raisons de coût, ce lait est souvent mélangé avec du lait de vache, voire totalement remplacé. Dans la même famille, on trouve maintenant en France également la burrata, produite dans les Pouilles. C’est une sorte de mozzarella, plus crémeuse, fabriquée à partir de lait de vache. On la sert seule, assaisonnée de sel et poivre et d’un filet d’huile d’olive. Le fior di latte est une autre variante, produite dans le nord de l’Italie, mélangeant lait de vache et de bufflonne. On sert la mozzarella avec des tomates, du jambon de Parme ou San Daniele. Elle se marie aussi très bien au melon et aux légumes du soleil grillés (courgette, aubergines, poivrons…). Elle est également délicieuse panée, servie avec de la roquette.
 

mozzarella

La ricotta

Elle est un dérivé du petit-lait, cuit deux fois, d’où son nom, qui signifie « recuite ». Elle est préparée avec les résidus de mozzarella notamment, auxquels on ajoute du lait frais, avant d’être porté à ébullition puis emprésuré. Il se forme alors une écume de caséine que l’on recueille et qu’on égoutte : c’est la ricotta. Elle se déguste de l’entrée au dessert et peut être associée à d’autres fromages selon la préparation (chèvre, parmesan, mascarpone.). Elle peut être utilisée pour des farces, qu’elle rendra moelleuse (notamment pour des courgettes farcies). Elle s’associe parfaitement aux épinards pour des lasagnes ou des cannellonis. Elle peut servir de base pour des pizzas « blanches » (sans sauce tomate) ou pour des tartines. En dessert, elle est délicieuse avec du miel, des écorces d’orange confites (pour farcir les gâteaux siciliens appelés cannolli)…
 

ricotta

Le mascarpone

À l’origine fabriqué dans le sud de la Lombardie, il est aujourd’hui fabriqué un peu partout. Il doit sa popularité en France au célèbre tiramisu, qui signifie « remonte-moi » et était servi aux jeunes femmes qui venaient d’accoucher. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisée coagulée à l’acide citrique ou tartrique. Il contient 50 % de matières grasses. En dehors du tiramisu, on l’utilise comme le beurre ou la crème fraîche, pour donner de la douceur et de l’onctuosité à une soupe, des pâtes ou comme base pour des tartines, mais aussi pour des crèmes sucrées, mélangées à de la ricotta, des jaunes d’œuf (comme dans le tiramisu) pour accompagner des fruits rouges.
 

mascarpone