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Interview : Jean-François Mallet

Jean-François Mallet, chef-reporter-photographe, démocratise la gastronomie en proposant à tous des recettes simples et originales. Rencontre avec le créateur de Simplissime.

Qu’est-ce qui vous a donné l’idée de vous lancer dans l’aventure Simplissime ?

J’ai toujours fait la cuisine comme ça. J’ai un passé de chef de cuisine dans de grandes maisons, mais ce qui m’intéresse, c’est la cuisine au quotidien. J’avais envie de faire un livre qui traite de ça. J’ai toujours des amis qui ne savent rien faire, c’était un peu une façon de leur donner la méthode pour cuisiner autrement et facilement, avec des produits qu’on trouve un peu partout !

Qu’est-ce qui vous a inspiré ces recettes-là ?

D’abord, j’ai toujours été un créateur de recettes pour des grands chefs, pour des groupes d’agroalimentaire… J’ai une formation à l’école de cuisine Ferrandi, j’ai toujours travaillé sur l’innovation de la cuisine. Ensuite, j’ai été influencé par mes voyages. Pour Simplissime light, par exemple, ce qui concerne les bouillons et la cuisine à la vapeur vient de choses que j’ai observées, appris à maîtriser en Asie, et plus particulièrement en Chine. Les voyages ouvrent l’esprit et permettent de voir les choses différemment.

 

Vous tordez le cou au cliché qui veut qu’on reste des heures aux fourneaux pour préparer un bon plat…

C’est vrai que tous mes copains chefs ont été un peu déstabilisés par Simplissime… Moi, ce qui m’intéresse, ce n’est pas la prouesse technique. Je cherche à utiliser ma technique pour la simplifier au maximum, afin que tout le monde puisse y avoir accès. J’ai 49 ans ; j’ai mis vingt ans à me détacher de la grande cuisine… La cuisine est trop créative, on oublie le goût, on oublie l’essentiel. Quand je vais dans les grands restaurants, je m’ennuie. Je me moque qu’il y ait différentes couches, dix garnitures dans l’assiette…

 

Vous êtes donc plus influencé par la street food ?

Tout à fait. Je suis reporter photographe avant tout, et quand on m’envoyait goûter des cuisines à l’autre bout du monde, je tombais toujours sur des chefs qui me servaient du foie gras avec de la crème chantilly… Alors qu’au coin de la rue, on servait des soupes merveilleuses, il y avait la queue sur le trottoir ! Ce n’était pas des endroits faits pour épater la galerie, juste pour se nourrir. À l’époque personne ne s’intéressait à ces échoppes, moi si. Elles m’ont beaucoup influencé dans la création des recettes de Simplissime light.

 

À quel moment considérez-vous qu’une recette est light ?

Je voulais montrer aux gens qu’on pouvait manger de bonnes choses sans forcément grossir. Simplissime light n’est pas du tout un livre de régime, juste une cuisine dans laquelle j’ai décidé de ne pas mettre de crème, de beurre, de féculents, de pâte feuilletée. C’est une cuisine plus légère, moins grasse, moins sucrée, plus végétale, avec cinq ingrédients maximum. Mais il y a quand même beaucoup de poissons, de viande, de crustacés.

 

Quelles sont vos recettes préférées dans le livre ?

Le taboulé de chou-fleur : vous le râpez avec une râpe, vous le faites cuire à la vapeur, vous ajoutez les épices, et c’est délicieux, on oublie qu’il n’y a pas de semoule ! J’aime aussi beaucoup le veau aux carottes et au romarin, ça cuit tout seul et tout le monde se ressert ! Et bien sûr, les sauces, parce qu’on dit toujours que c’est gras, mais j’ai préparé une sauce moutarde avec 50 kcal, une sauce ketchup, une vinaigrette sans huile, des jus d’agrumes…

 

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