Le B.A. BA du foie gras

Renato Alves, boucher de l’hypermarché Carrefour de Villeneuve-la-Garenne, vous conseille pour choisir votre foie gras comme un pro et vous y retrouver dans les appellations.

Osez le foie gras cru

Beaucoup de gens n’osent pas acheter du foie gras cru par peur de ne pas savoir le préparer. Mais ce n’est pas si difficile ! Si vous poêlez du foie gras cru, inutile de l’éveiner au moment où vous couperez les tranches.

Comment le choisir ?

Il faut le choisir bien ferme, d’un poids de 500 ou 600 g pour le canard, et jusqu’à 800 g pour l’oie, sans trop de rougeurs, parce que c’est un gage de qualité. Il y a trois sortes de foie gras. Dans l’ordre : le tout-venant, le premier choix, et l’extra. On propose aussi des foies gras déjà éveinés, ce qui fait gagner un temps précieux aux clients qui veulent se concentrer sur la recette.

Entier, en bloc ou en morceaux ?

Un foie gras entier provient d’un même animal : c’est le haut de gamme. L’appellation courte "foie gras" signifie qu’il s’agit de morceaux de foies provenant de plusieurs animaux. Enfin, le bloc de foie gras est une préparation à base de foie gras reconstitué. Dans les trois cas, il s’agit de produits 100 % foie gras, donc de grande qualité !

Quelle est la différence entre le foie gras de canard et le foie gras d’oie ?

Le foie gras d’oie, plus rare, est plus fin et plus long en bouche. Le foie gras de canard est plus puissant et plus aromatique.

Quelle est la particularité du foie gras de canard ?

Le foie gras de canard peut bénéficier d’une appellation Indication Géographique Protégée. Ça oblige les producteurs à respecter un cahier des charges strict, c’est une bonne garantie.

Quelle quantité prévoir ?

Par gourmandise ou par méconnaissance, on en prend toujours de trop ! Pour bien profiter du reste d’un repas de Noël, mieux vaut en prévoir une petite quantité. Comptez environ 40 g par personne, soit une belle tranche. Sortez-le du frigo quand vous prenez l’apéritif, afin qu’il soit à la bonne température au moment de l’entrée.