Les fleurs en cuisine

Il existe deux types de fleurs comestibles : celles que l'on mange, comme un ingrédient, et celles qui parfument les préparations, comme une infusion.

Les fleurs que l’on déguste

Pensées, capucines, bourrache… agrémenteront les salades d’une touche parfumée et champêtre. On pourra aussi choisir des fleurs de ciboulette pour son délicat goût d’oignon doux.
Fleurs de courgette ou d’acacia : à faire en beignets. Les fleurs de courgette se farcissent également. On choisira une farce délicate comme un risotto au parmesan.
Cas particuliers : la violette et la rose. Généralement utilisées comme arôme, on peut aussi les consommer cristallisées avec du sucre. Les violettes au sucre sont d’ailleurs l’une des spécialités de Toulouse.

 

Les fleurs qui parfument

Elles sont nombreuses : fleurs d’oranger, lavande, coquelicot, rose, violette, tilleul…
On les utilise sous forme d’eaux ou hydrolats (rose et oranger), d’huiles essentielles (géranium, lavande…) ou en infusion dans un sirop de sucre ou du lait pour parfumer une préparation.
Hibiscus : on prépare une boisson acidulée, le bissap, en le laissant infuser dans de l’eau froide. On peut également préparer une gelée ou un sirop, qui se mariera très bien avec les fraises.
Lavande : on l’infusera dans du lait ou de la crème pour parfumer une crème anglaise, une crème brûlée ou une glace. On peut également ajouter quelques fleurs dans un gâteau à l’abricot, avec qui elle se marie très bien.
Fleurs d’oranger : sous forme d’eau, on peut l’ajouter à la pâte à crêpes ou à brioche. Quelques traits magnifieront une salade d’orange ou de fruits. Délicieux aussi en crème dessert comme au Liban, associé à la pistache.
Rose : l’eau de rose peut être utilisée en remplacement de l’eau de fleur d’oranger dans des desserts lactés. Elle donne une touche orientale aux pâtisseries.
Coquelicot : plutôt disponible en sirop, il existe en bonbon et un confiseur de Nemours, dont c’est la spécialité, le commercialise sous forme de sucre, guimauve, etc.
Tilleul : à infuser. Son parfum délicat aromatisera une glace mais peut aussi se marier avec un poisson blanc. On glissera alors quelques fleurs dans une papillote ou on le fera cuire à la vapeur de tilleul.