Dominique Saibron collabore avec la boulangerie Carrefour

D'abord chef pâtissier dans des restaurants étoilés, Dominique Saibron se prend ensuite de passion pour la boulangerie, et met ses talents au service de l'enseigne Carrefour, avec laquelle il collabore pour améliorer chaque jour la qualité du pain.

Le pain et vous : une longue histoire d’amour ?

En réalité, j’ai commencé comme pâtissier, puis je suis devenu chef pâtissier. J’ai essentiellement travaillé dans des restaurants étoilés. C’est là, dans les années 1980, alors qu’on trouvait du très mauvais pain partout en France, que les grands chefs comme Robuchon ont décidé de faire leur pain eux-mêmes. C’est comme ça que je suis arrivé dans le métier !

 

Vous vous êtes rapidement lancé en solo ?

J’ai monté ma première affaire en 1988, une boulangerie-pâtisserie. Et l’enseigne Carrefour est rapidement entrée dans le paysage, parce que Gabriel Binetti, alors directeur des produits frais, habitait près de mon magasin. Chaque jour, il venait chez moi, achetait plein de croissants qu’il emmenait chez Carrefour. Il a fini par me convaincre de venir travailler pour Carrefour, pour lancer un pain de qualité. J’ai mis au point la boule bio, et de nombreux autres produits en boulangerie et en pâtisserie. Finalement, je suis resté cinq ans, avant de passer à autre chose, même si j’ai toujours gardé un œil sur ce qui se faisait dans le groupe.

 

Comment s’est passée la reconversion, ensuite ?

Ça a été très simple. La mise en place des nouveaux produits a été une grande révolution chez Carrefour, mais aussi pour l’artisanat. « Carrefour se met à faire du bon pain, c’est Saibron qui s’en occupe », disait-on. Je peux vous dire que ça a fait bouger les menus, et bouger les artisans.

 

Trouvez-vous qu’il y a une déperdition du savoir-faire en boulangerie, dans les jeunes générations ?

L’artisanat bouge énormément, il y a beaucoup de création, par toute une nouvelle génération qui se remet considérablement en question. La concurrence est rude, notamment avec les chaînes de boulangerie qui ouvrent un peu partout. Les artisans sont obligés de faire de la nouveauté, de bien faire leur travail. À Paris, cela bouge encore plus, parce que les élites des boulangeries s’y trouvent. Alors pour les industriels, il est important de se maintenir à niveau.

 

Parlez-nous de votre rôle dans le projet Excellence Boulangerie avec Carrefour…

C’est très simple : mon rôle consiste, avec les équipes Boulangerie Carrefour, à remettre à plat tous les processus et toutes les recettes pour la boulangerie au sein de Carrefour, à commencer par la boule bio. Cela passe notamment par un nouveau levain, développé en collaboration avec le R&D Carrefour.

 

Où en est le projet, d’un point de vue global ?

Les tests et les essais s’achèvent en ce moment, après trois mois de mise au point. Nous allons commencer à former les trois magasins écoles. Je les visiterai pour valider les méthodes. Je formerai les formateurs itinérants. Ensuite, le déploiement pourra s’opérer sur toute la France. Nous réalisons en parallèle une refonte des fiches recettes avec les nouveaux procédés : elles sont simplifiées et améliorées pour assurer une meilleure lecture et une meilleure compréhension des opérateurs.

 

Les a priori sur le pain industriel ?

Faux ! Un pain bien fait sera un bon pain, point. Fabriquer, c’est bien, mais il faut le faire dans les règles de l’art, et suivre des formations régulières. Dans ce métier, on transforme une matière première, donc il y a des aléas climatiques, des problèmes de matériel, des problèmes de farine… La remise en question ne s’arrête jamais. Si on ne le fait pas régulièrement, la qualité du pain se dégrade, et on perd des clients.

 

Chaque année, on nous dit que les Français mangent moins de pain. Est-ce exact ?

Ils mangent moins de baguettes, mais ils consomment davantage de pains spéciaux. À Paris, j’ai une très grosse gamme de pains spéciaux bio, par exemple, et on en vend énormément. C’est sûr que si on regarde les statistiques, on verra que les habitudes de consommation ont changé. Les Français consomment moins de pain, mais du meilleur. Ils achètent différemment.

 

Le pain accompagne-t-il tous vos repas ?

Bien sûr ! Et je les aime tous. J’adore la baguette, trente minutes après sa cuisson. Elle est alors exceptionnelle. Je vais aussi me régaler à d’autres moments avec une boule bio… À chaque instant son pain.

 

Vous êtes un gourmand sucré ou salé ?

Les deux, impossible de choisir !

 

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