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La culture de la graine de moutarde réintroduite en Bourgogne

Reflets de France et la Moutarderie Fallot se sont associés pour cultiver de nouveau la graine de moutarde en Bourgogne. La moutarde de bourgogne est labélisée IGP (Indication Géographique Protégée).

Moutardier sur trois générations !

Directeur général de La Moutarderie Fallot, Marc Désarménien est à la tête d'une "maison" bourguignonne, indépendante et familiale, créée en 1840, qui appartient aux derniers moutardiers français. Petit-fils d'Edmond Fallot, qui reprit l'entreprise en 1928, il donne son Abécédaire d'artisan-moutardier, de A (Antiquité) à S comme... Secret (de fabrication).

A comme... Antiquité:

"Déjà sous la Haute Antiquité, les Chinois, les Grecs et les Romains transformaient la graine de sénevé (plante à fleurs jaunes), à la base de la moutarde, en une pâte fine et aromatique. Les Anciens l'associaient déjà au vinaigre, qui a l'étonnante qualité d'"inhiber" les propriétés révulsives de la plante".

M... comme Meule :

"Outre l’utilisation de matières premières locales (graines et vin blanc de Bourgogne), nous utilisons des meules en pierre pour fabriquer nos moutardes. Ce procédé lent permet d'écraser les graines de sénevé sans provoquer d'échauffement de la pâte de moutarde. Il demande plus de vigilance dans la conduite des matériels et entraine également une production horaire plus réduite. Mais ce meulage à la pierre remonte à la nuit des temps. Nous en avons hérité des Maîtres Moutardiers".

P comme... Production (locale) :

"Avant la seconde guerre mondiale, la graine de moutarde était cultivée en Bourgogne, dans les bois et clairières à charbon. Mais avec la désaffection du charbon de bois et la disparition des charbonniers, les artisans ont dû s'approvisionner dans d'autres régions de France, puis au Canada et aux Etats-Unis. L'Association Moutarde Bourgogne, dont nous faisons partie, a initié un plan de relance de la culture en Bourgogne. Elle l'avait accompagné d'une demande d'IGP qui a été obtenue en 2009. Pour fabriquer notre Moutarde de Bourgogne Reflets de France, nous n’utilisons que des graines cultivées en Bourgogne".

Découvrez les portraits de ces hommes et de ces femmes qui vous offrent le meilleur de nos régions sur http://www.refletsdefrance.fr/.