Les Saint-Jacques sortent de leur coquille

Les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques très recherchés. Raffinées, elles font le bonheur des gastronomes. Mais qui dit qualité dit aussi rareté, tant leur pêche est contrôlée. Ce qui en fait un mets encore plus exceptionnel, qu’elles soient poêlées ou pochées !

Spécialité de l’Ouest

On pêche surtout la coquille dans l’ouest de la France. Normandie et Bretagne en ont ainsi le quasi-monopole. La Normandie d’ailleurs représente à elle seule plus de la moitié de la production du pays et a obtenu deux Label Rouge, pour la coquille et la noix.

Une pêche très réglementée

Comme les coquilles mettent entre deux et trois ans à atteindre leur maturité sexuelle, leur pêche est extrêmement réglementée. Elle n’est autorisée que pour un type de bateau particulier (les coquilliers) et seulement du 1er octobre au 15 mai. En outre, leur taille ne doit pas se situer en dessous de 11 cm.

Crue ou cuite ?

Selon les goûts, on peut choisir de déguster les Saint-Jacques crues (en tartare ou en carpaccio, par exemple) ou cuites. On peut alors les poêler, les rôtir et même les pocher.

Le saviez-vous ?

La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. C’est le corail qui constitue l’appareil reproductif avec une partie mâle (blanchâtre) et femelle (rouge orangé).