Tout savoir sur : Le caviar

Mets d’exception et symbole des fêtes de fin d’année, le caviar se démocratise de plus en plus. Rencontre avec Sébastien Bourguignon, directeur commercial de la société Sturgeon qui œuvre en ce sens, avec une gamme destinée uniquement aux magasins Carrefour.

Qu’est-ce que le caviar ?

En résumé, ce sont des œufs d’esturgeon salés. Il existe cependant de nombreuses variétés de caviar selon les espèces d’esturgeons et la qualité du caviar dépend de la qualité de l’élevage et de l’extraction du caviar. Aux œufs s’ajoute le sel qui est nécessaire pour la conservation des œufs. Chaque maison a donc son propre dosage de sel. Chez Sturgeon, nous travaillons notre caviar façon malossol, c’est-à-dire avec une faible quantité de sel.

Comment fonctionne votre entreprise ?

Nous sommes producteurs en Aquitaine depuis une vingtaine d’années, et nous faisons partie des précurseurs au niveau mondial en matière de production de caviar d’élevage. La pêche de l’esturgeon est interdite depuis qu’il a été identifié comme une espèce en danger et seul le caviar d’élevage est autorisé. Nous avons notre propre écloserie pour faire naître nos poissons, six piscicultures de taille et températures d’eau différentes et un atelier de production. Nous sommes aussi la première société à avoir utilisé un appareil échographique pour déterminer le sexe des poissons après environ trois ans d’élevage, et sélectionner ainsi les femelles.

Et comment fabrique-t-on du caviar ?

Les esturgeons arrivent à maturité vers 7-8 ans. La production de caviar commence en septembre et se termine en mars et correspond au cycle naturel des femelles. Notre savoir-faire est traditionnel, avec des grains tamisés à la main et nous ne pasteurisons pas. Ce n’est que du caviar frais. Quant à la chair du poisson, elle est utilisée pour d’autres produits, comme des rillettes ou de l’esturgeon fumé.

Vous avez créé une marque spécialement pour Carrefour…

Oui. Nous travaillons avec Carrefour depuis une bonne dizaine d’années. La gamme des caviars Ikka est distribuée uniquement dans cette enseigne dans différents grammages : 30 g, 50 g, 100 g ou 200 g. Nous sommes actuellement sur des nouveaux formats qui sont adaptés à une consommation qui se fait de plus en plus tout au long de l’année. On déguste du caviar tout comme on ouvre une bonne bouteille de champagne. Pour rassurer les consommateurs sur l’origine de nos produits, un hologramme Caviar d’Aquitaine a été créé cette année. Il montre que nos caviars respectent le cahier des charges très précis de l’association Caviar d’Aquitaine et que notre caviar provient bien de poissons nés et élevés en France.

Caviar pour tous !

Le caviar n’est plus réservé aux personnes les plus aisées ! Mets délicieux et délicat, les grains fondent subtilement sur le palais. On le sert principalement sur une base de blinis, de pomme de terre ou de toast et il s’accompagne très bien avec du champagne ou du vin blanc.