Le cacao : variétés, origines et saveurs

La qualité et la saveur d’un chocolat dépend du terrain sur lequel le cacao a poussé et des assemblages qui le composent.

Les variétés

Les trois principales variétés de cacaoyers sont :

  • le criollo, variété la plus ancienne, mais aussi la plus délicate et rare (son rendement est faible), donne un cacao d’une grande délicatesse. Il est originaire d'Amérique centrale.
  • le forastero, originaire de haute Amazonie, a été planté en Afrique et principalement en Côte d’Ivoire et s’est imposé dans le monde grâce à sa robustesse et son rendement. Son goût est corsé et moins fin.
  • le trinitario est né du croisement des 2 précédents. Cultivé en Amérique, en Indonésie et au Sri Lanka, il bénéficie de la puissance du forastero et de la finesse du criollo.

L’origine géographique

Au-delà du cru, l’origine géographique donne au cacao son caractère, tout comme un cépage donnera un vin différent selon la région de production. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) jouent également un rôle non négligeable.

Seules les régions équatoriales permettent la culture du cacao. Généralement, les crus d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, berceaux historiques du cacao, sont considérés comme les meilleurs.

  • Le Venezuela produit un cacao équilibré.
  • Celui d’Equateur, ou guayaquil, exprime beaucoup de puissance.
  • Le cacao de Martinique possède une saveur légèrement fumée. Il est souvent associé à d’autres crus.
  • Celui de Madagascar est puissant et long en bouche.
  • En provenance de Ceylan et d’Indonésie, les cacaos seront très parfumés, moins longs en bouche et souvent variés à des crus puissants pour un parfait équilibre.
  • Le cacao des Caraïbes est rond, souple et parfumé.
  • Celui de Trinidad, plus âcre, est utilisé dans les assemblages et le chocolat de couverture (pour moulage et enrobage).
  • Les crus africains (Ghana, Togo, Côte d’Ivoire) sont généralement intenses et forts.
  • Enfin, le cacao de Sumatra, qui pousse sur des montagnes humides et ensoleillées sera plus acide.

La fermentation

Le dernier élément clé pour la saveur du cacao est la fermentation : après récolte, les fèves sont extraites de la cabosse et mises à fermenter pendant une période allant de 2 à 7 jours en fonction des variétés. Cette étape est cruciale dans la formation des arômes qui se confirmeront lors de la torréfaction.

Les recettes cacaotées

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