Tout savoir sur l'agneau

Comment choisir l'agneau, le cuisiner, où est-il élevé ? Pour tout savoir sur l'agneau, c'est par ici.

Ovins chauvins

La France possède une des plus grandes productions d’ovidés d’Europe, avec plus de trente races différentes, élevées tantôt pour leur viande, leur lait ou pour leur laine.
 

Zones d’élevage

Moutons et brebis se retrouvent pour leur grande majorité dans les zones sèches ou de montagne et, pour les races d’herbage, sous une influence océanique. Les agneaux sont généralement élevés au sein de l’exploitation agricole où ils sont nés, en plein air ou en bergerie.
 

Quercy et Pays d’Oc

Au sein de ce label, on trouve des agneaux fermiers du Quercy, élevés en plein air, à la viande délicate. Mais aussi des agneaux fermiers du Pays d’Oc, allaités pendant plus de soixante-dix jours par leur mère, dans des bergeries confortables, pour une viande tendre et rosée.
 

De l’agneau Filière Qualité Carrefour

Dans les magasins Carrefour, on privilégie la viande d’agneau Filière Qualité Carrefour, regroupant plus de 2 000 éleveurs et témoignant d'une qualité irréprochable, basée sur de hauts critères qualitatifs et quantitatifs depuis 1996.
 

Une viande vitaminée

L’agneau contient nombre de protéines, de vitamines B, de zinc et de fer, ce qui est bon à savoir dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

1/7

Collier **

A mijoter.
Charnu, économique et savoureux.
Cuissons : à braiser en morceau avec un os pour un plat à mijoter (ragoûts, blanquettes, daubes, tajines) ; à rôtir désossé, roulé et farci ; en viande hachée ou en farce

2/7

Epaule **

A rôtir.
Une des pièces nobles de l'agneau.
Cuissons : elle supporte toutes les cuissons (rôtie, braisée, en ragoût, au four, à griller, en viande hachée…)

3/7

Côtes premières (ou côtes) ***

A griller.
Formées d'une belle noix de chair, entourées d'un peu de graisse.
Cuissons : à griller lorsqu'elles sont séparées ou à rôtir sous forme de carré d'agneau.

4/7

Filet d'agneau (ou rôti) ***

A rôtir.
Composé de deux bandes tendres de viande.
Cuissons : à rôtir entier avec l'os ou à griller sous forme de filets.

5/7

Selle (ou tranche) ***

A griller.
Partie haute du gigot qui en est séparé.
Cuissons : à rôtir entière ou à griller en tranches découpées en barbecue.

6/7

Gigot raccourci (ou gigot) ***

Autre pièce phare de l'agneau.
Cuissons : à rôtir, à griller en pavés ou en brochettes, et à mijoter en souris (sa chair devient très moelleuse à la cuisson).

7/7

Poitrine d'agneau *

A mijoter.
Riche en os et en cartilages. Pièces peu coûteuse mais très goûteuse.
Cuissons : à mijoter en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts (à préparer très à l'avance, les plats mijotés étant meilleurs réchauffés) ; à rôtir ou à griller entière et désossée.

Bon à savoir

Les étoiles (***) mesurent le niveau de qualité de la viande, qui correspond à la tendreté du morceau, à griller ou à rôtir, et au  moelleux de la viande, pour les morceaux à mijoter. Cette mesure a été mise en place pour faciliter le choix des consommateurs en magasin.