Accords vins-chocolat

Le chocolat, on adore ! Mais parfois, l’associer avec un vin est un vrai casse-tête ! Quels sont les grands principes pour accorder le vin avec le chocolat ?

Les grands principes

On ne peut pas associer le chocolat blanc, le chocolat au lait ou le chocolat noir de la même façon car ils n’ont pas le même taux en cacao, en sucre ou en matière grasse. Par exemple, plus le dessert est fort en chocolat, plus on recherchera un vin rouge tannique. En effet, le chocolat noir a en commun avec le vin rouge un élément : les tannins. Plus le chocolat est fort en cacao, plus le vin rouge qui l’accompagne doit être charpenté. On se tournera alors vers des vins de la Vallée du Rhône, comme un châteauneuf-du-pape, ou un vin du Sud-Ouest charpenté comme le madiran.
Mais l’accord avec les vins sucrés (liquoreux, moelleux ou vins doux naturels), s’il est contesté par certains, reste un classique. En effet, ils ne se « heurteront » pas au chocolat par un excès d’acidité. Il faut juste veiller à trouver l’équilibre pour ne pas aboutir à une association écœurante.
À citer pour des accords réussis : le maury, le banyuls, les vins doux du Roussillon en version rouge accompagneront très bien mousses et charlottes au chocolat.
Les blancs moelleux de la Vallée de la Loire (montlouis, vouvray), moins sucrés, sont également un bon choix pour des desserts moyennement corsés.
Avec du chocolat au lait, un gewurztraminer apportera un peu d’acidité bienvenue.
Avec du chocolat blanc, qui ne contient aucun tanin, un vin blanc sec d’Alsace, parfumé mais sec évitera une saturation des papilles.
 

Accords moins classiques

Avec des desserts très forts en chocolat (au-delà de 80 % de cacao), les alcools peuvent constituer des accords intéressants : whisky ou rhum. Et si vos desserts contiennent des fruits, l’alcool blanc correspondant se mariera très bien (ex : tarte chocolat poire et alcool de poire), servi en petite quantité, façon digestif.
 

L’erreur à ne pas commettre

Certaines idées reçues poussent aussi à la faute : le champagne, que l’on sert parfois en fin de repas, n’est pas une bonne idée. Acide et peu puissant, il sera dominé par le chocolat. Un champagne rosé pourra accompagner un dessert au chocolat blanc ou chocolat au lait, plus gras, que le champagne réveillera.