Les grands principes des accords mets-vins

Voici quelques bases pour vous orienter au restaurant ou rayon vins et éviter les impairs.

Règle n°1

Le blanc pour les poissons et le rouge pour les viandes ? Pas si simple, car certaines viandes trouveront leur meilleur accord avec un vin blanc.

Les vins blancs 

  • Vifs, nerveux, acides, ils seront parfaits avec les fruits de mer, poissons grillés ou au court-bouillon, ainsi que la charcuterie. Ce sont des vins comme le muscadet, le sancerre, le pouilly-fumé et les sauvignons de Loire en général et les bordeaux blancs.
     
  • Ronds, gras : ils accompagnent idéalement les crustacés et poissons cuisinés, ainsi que les plats avec de la crème, les volailles et certains abats fins comme le ris de veau. Ce sont les bourgognes blancs et les côtes-du-rhône blancs.

Les vins rouges 

  • Légers, gouleyants, fruités (les gamay en général : loire, beaujolai, le bourgogne-passetoutgrain) : charcuterie, mais aussi viandes blanches.
     
  • Charpentés, tanniques (cahors, madiran, cornas, corbières, gigondas, vinsobres, mercurey, pommard, les Médoc…) : viandes rouges, gibiers, agneau…

Cas à part, les vins moelleux et vins doux naturels : foie gras, fromages persillés et desserts.

Les rosés

Traditionnellement ce qu’on appelle un vin de soif, léger, pour accompagner un barbecue, un déjeuner d’été. Le rosé est un bon compagnon pour la cuisine du monde (pizza, cuisine mexicaine…). Plus original, on peut le tester sur un bleu, des légumes méditerranéens ou des poissons gras.

Règle n°2

D’abord, si vous devez choisir un seul vin pour plusieurs mets et plusieurs convives, tournez-vous vers des vins « passe-partout », c’est-à-dire un rouge léger, peu tannique, comme un sancerre rouge, un pinot noir d’Alsace, un bourgueil… ou un vin blanc rond mais vif (pouilly-fuissé, crozes-hermitage blanc).

 

Règle n°3

Ensuite, mariez les saveurs analogues : un pomerol aux arômes de sous-bois avec des champignons, un sylvaner aux arômes d’agrumes avec une salade crevettes pamplemousse… Une autre règle peut guider votre choix : associer une spécialité régionale à un vin de cette région. Par exemple, la choucroute avec un riesling ou un sylvaner, le cassoulet avec un vin du sud-ouest comme le madiran ou le buzet.

 

Règle n°4

Une autre clé est la couleur : viandes blanches, poissons, sauce blanche ou à la crème appellent plutôt un vin blanc, tandis que viandes rouges, gibier, sauces au vin se marieront mieux avec un vin rouge.